La trota lombarda sfida il “sushi”: a Erba avanzano i pesci di acqua dolce

Magari non sarà adatto al “sushi”, la cucina giapponese del pesce crudo, ma quello d’acqua dolce che domani, venerdì 1 ottobre 2010, debutta al farmers’ market di Erba sarà sicuramente più fresco, anzi vivo. Visto che Matteo Cantoni, dell’azienda La Vecchia Chioderia di Grandola e Uniti (Como), porterà alcune vasche da dove i consumatori potranno scegliere direttamente la trota che preferiscono e che verrà pescata sotto i loro occhi. Più fresco di così è praticamente impossibile.

“In questo modo – spiega Nino Andena, Presidente della Coldiretti Lombardia – un altro prodotto si aggiunge a quelli già offerti negli 80 mercati di Campagna Amica avviati sull’area lombarda. Il pesce di acqua dolce è un tesoro agroalimentare che vale la pena far conoscere sempre di più ai consumatori e va annoverato, a pieno titolo, fra i prodotti di qualità del nostro territorio, con decine di aziende coinvolte”.

In Lombardia sono oltre 60 gli allevamenti ittici attivi nei quali ogni anno si seguono quasi 12 milioni di pesci. Secondo gli ultimi dati regionali disponibili, le province con il maggior numero di aziende ittiche sono Mantova (16) e Brescia (14). Poi vengono Milano (9), Cremona (6), Bergamo (5), Como (4), Lodi (3), Varese (2), Pavia (2), Lecco (1) e Sondrio (1).

La Vecchia Chioderia, che da domani e per ogni venerdì sarà al farmers’ market di Erba, alleva pesci da 20 anni, usando l’acqua del torrente Sanagra, che scorre fra monti attorno a Como. Ogni anno riesce a produrre circa 120 quintali di trote. Quelle che porterà domani saranno esemplari di circa 28 centimetri del peso di due etti e mezzo l’uno. Oltre alle vasche per il pesce destinato ai consumatori, l’allevatore avrà anche un acquario con altri esemplari tramite il quale svelerà i segreti del suo lavoro.

“L’allevamento delle trote vuole innanzitutto acqua pulita e ben ossigenata – spiega Cantoni – è un’attività complessa, con una fase molto delicata soprattutto nei primi tre mesi dalla schiusura delle uova con la nascita dei piccoli”. Che una volta diventati adulti possono poi finire in tavola in mille modi. Ad esempio fritti e immersi in una salsa di timo selvatico, aceto e cipolla e carote, alla piastra, al vino bianco e alla mugnaia, con burro con prezzemolo.